[스크랩] 통곡식 현미밥짓기와 밥상

현미밥 짓기와 밥상

Ofica

 

통곡식밥과 밥상을 찾는 사람들이 적어지는 모습들이 안다까움 속에 통곡식 현미밥짓기와 밥상에 대한 올바른 정보로 관심으로 바뀌는 계기가 되었으면 합니다.

20여 년전 현미통곡식을 쌀의 맛과 씹는 훈련을 위하여 물에 불린 현미쌀을 3개월, 물을 조금 넣고 지은 현미밥 3개월 정도에 씹고 먹는 데에는 큰 무리가 없었지만 쌀의 맛은 밥짓기의 잘 못인지 쌀 맛을 제대로 느끼자 못하다 10여 년 만에 제대로 된 쌀의 맛을 보여주신 현미쌀밥짓기 명인의 알려주는 밥짓기와 밥상입니다.

현미을 물에 불려 밥이되는 동안 강한 삼투압으로 밥알이 터지도록하여 밥알속에 있는 영양들을 수중기와 누룽지로 날려버리고 날라가지 못한 기름(油)량과 맛에 따라 쌀의 맛으로 알고 있거나 쌀의 맛으로 평하는 현미밥짓기는 이제 잊으시길 바랍니다.

 

 

통곡식 현미밥 짓기

* 제일 가까운 지역의 농부가 생산하여 갓 도정한 현미을 준비한다.

* 현미(60% 이상)와 잡곡(40% 이하)을 준비.(= 잡곡을 과하게 보다 적다 할 정도, 현미는 주식으로 많이 먹어도 역반응이 없으니 많이 준비) 

(= 잡곡: 찹쌀현미, 통보리, 통밀, 콩, 기장, 수수, 좁쌀, 율무들 중에서 몇 가지을 준비하되 생산이 적거나 비싸다는 것은 적게 먹으라는 자연이치의 지혜로 준비)

* 현미와 잡곡을 섞어 물에 두번정도 씻은 후에 준비된 가마솥이나 압력솥에 넣어 손가락 첫 마디에 물을 맞추면 된다.(= 물 량의 정확한 치수가 없다 하지 마시라 언제부터 개량기로 맞춰 밥을 짓었는가! 일주일만 밥을 해보면 물량은 확실히 알게 된다)

 

* 처음은 불을 강하게 넣어 끊기 시작하면 곧바로 불을 작게 줄여 쌀량이 적으면 10분, 많으면 12분~15분 뜸을 들인다.(= 물의 량과 뜸을 들이는 시간은 과학적으로 정확한 수치을 제시한다면 최소한 30개 이상 메뉴얼이 있어야할 정도로 쌀의 재배지 흙과 품종, 쌀의 수분량과 비가 오거나 맑은 날의 수분량의 날씨, 불의 화력등 변화에  따라 달라지기 때문에 많은 메뉴얼과 환경변화에 맞게 계속 물 량의 메뉴얼을 엎그레이드되야 하는 한계가 있습니다)

* 밥이 다 되었을 때에 밥알이 터져 있다면 잘 못한 밥짓기입니다.(= 물이 많거나 뜸들이기가 잘 못 된다 생각하시고 물과 불을 달리하여 나 만의 밥짓기을 완성하는 보람을 가지시기 바랍니다)

* 밥을 씹었을 때에 밥알 속이 익지가 않았다면 물이 적거나 뜸들이기 부족으로 밥짓기가 잘 못으로 밥알속은 익어 있어야 합니다.

 

* 통곡식 현미밥의 완성: 물이 부족이나 뜸의 부족, 날씨을 읽지 못한 지혜부족으로 딱딱하거나 터져 있는 밥이 아니라 밥알이 터지지 않으면서 밥알 속은 익은 밥을 말합니다. (= 백혜정 통곡식 현미밥 명인에게 밥을 잘 짓는 방법을 물어봣습니다? '쌀에 손가락 첫마디 만큼 물을 넣고 끊으면 뜸을 들이면 된다'는 말씀에 부족하여 물 량과 불의 시간을 알려달라 다시 물어 봤습니다! "날씨와 쌀에 따라 물 량이 다른 데 어떻게 알려줄 수 있느냐' 하는 말씀이었습니다. 맞는 말씀이라 동의 하였습니다 10여 년 지금의 밥짓기의 완성을 지켜봤기에 그렇습니다)

 

배로 몇 시간을 걸려 먼 곳에서 온 쌀은 많으나 가까운 곳의 현미는 마트에서도 구할 수가 없어

어렵게 정미소에서 구입하여 먹는 제주 밭벼 "산듸"현미와 직접재배한 잡곡들 입니다.

 

통곡식 현미밥 먹는 법

* 밥 한숫갈을 뚬뿍 입에 넣어 밥만을 씹어 먹는 것으로 통곡식밥을 제대로 먹는 방법입니다.

* 밥을 씹을 때마다 밥알들이 입안에서 터지면서 쌀의 고유한 맛을 만끽할 수가 있습니다.

(= 밥짓기 도중에 밥알 속의 영양이 되는 맛이 터져 날라가지 않고 남아 있기에 쌀의 고유한 맛을 음미할 수 있게 됩니다)

* 밥을 먹는 도중에 반찬이나 다른 음식을 같이 입에 넣고 씹는다면 밥의 맛도, 반찬의 맛도 섞이어 무슨 맛인지 맛도 모를 뿐만 아니라 밥을 씹지 않고 삼키는 위험을 낳습니다.(= 통곡식 현미밥은 거칠어 씹지않고 그대로 삼키게되면 소화도 힘들지만 위을 자극시키는 위험을 초래할 수 있습니다)

 

* 현미 통곡식밥을 입에서 충분히 잘게 씹는 동안 입안에서 나오는 소화효소(침)와 충분히 섞이게하여 삼켜야 위에서 분해가 되어 통곡식밥의 영양분을 제대로 얻을 수가 있습니다.

(= 현미 통곡식밥은 거친 겉부분과 눈의 영양분들을 흡수하려면 소화효소가 잘 섞이어 위장에서 천천히 분해가 되어 장에서 영양분 흡수가 용이하게 잘 씹어야 합니다)(입안이 통곡식밥을 소화시키는 장소로 생각하여 잘 씹으시고, 위장은 소화효소들이 밥을 마무리 분해시켜 주는 작업장겸 장으로 보내기 전에 잠시 보관하는 장소로 생각하여 입안에서 잘 씹는 것이 소화율을 높이는 것이라 이해가 좋을것 같습니다)

 

* 현미밥은 100번을 씹어야 소화가 된다는 말이 맞을 수도 있지만 매끼마다 장기간 씹어 턱과 얼굴 마비현상을 일으킨 사례가 있어 그대로 고집하는 것보다 처음 100번 씹기 시작하여 씹는 습관이 되면 50번, 30번 정도 씹는 것만으로 소화되는 능력을 갖춰집니다.

(= 3개월 정도 100번씩 씹다보면 씹는 훈련이 되면서 적게 씹어도 소화되는 능력을 어느정도 갖출 수 있게 됩니다 )

 

현미밥 명인이신 "백혜정 명인'이 지은 제주 산듸 통곡식 현미밥입니다.

 

아이들과 환자들의 통곡식 현미밥 먹는 법.

* 갓난 아기: 씹지 못하는 한계가 있으므로 첫 이유식 시작부터 현미밥 한 알을 입에 넣어주면 아기가 삼키지을 못하여 뺃어내면 다시 집어 넣기을 몇 번하다보면 어느 순간 아기가 삼키게 됩니다. 몇 일간은 한알씩, 그리고 두알씩 몇 일을 먹이는 식으로 현미밥을 아이에 맞게 늘려 먹이는 훈련을 통하여 100일 된 아기가  현미밥을 먹는 아이들로 키운 이 전 세대의 어머니들의 이유식의 육아방법입니다. 어머니가 씹어 먹이는 방법도 있습니다.

(= 이상한 사례입니다만 필자가 병아리에게 생통현미만을 3일간 먹이면 일부에서 갓난 병아리 소화기관이 다친다 하지만 결과는 큰 닭으로 성장하는 동안 왕겨나 볏짚을 먹는 굵고 긴 소화기관의 닭으로 키운 사례(2007년 환경스페샬 동물복지 "닭의 편" 참고)나 밭갈이한 부드러운 흙에 어린채소을 키워야 한다는 상식을 뒤집어 밭갈이 안 된 흙에서 채소을 키우는 사례와 같습니다)

(자연의 모든 생명은 어린시기가 자생력과 적응력이 제일 강한시기입니다 "3살 버릇이 여든 간다는 말씀"을 잊지 말아야 합니다. 어린 생명에게 부드러운 환경만을 추구하면 평생 부드러운 삶을 만든 어리섞은 부모가 됩니다)

 

* 어린이집, 유치원, 초등ㆍ중ㆍ고등학교: 현미밥을 곧바로 먹이는 것도 좋지만 소화가 잘 안되거나 거친 현미식을 어려워 할 때에는 처음 단계에 5분도에서 먹여 나가는 것이 현명합니다.(= 현미식을 고집하는 것보다 5분도에서 7분도, 현미밥을 먹이는 현명한 지혜들이 절실합니다)

* 환우: 현미식을 해야 하지만 거친 현미식을 거부하는 분이나 씹기 어렵다는 경우에는 현미을 분말화시켜 작은 스푼으로 입에 넣어주어 입안의 소화효소의 침과 섞이게 혀을 이용하여 개어 삼키게 하는 방법으로 량만큼 먹이면 됩니다.(= 현미분말 생식을 물에 개어 먹이는 것보다 소화능력과 소화효소을 끌어내어 신체을 극대화 시키게 됩니다)

(= 통곡식밥을 할 때와 같이 잡곡을 혼합하여 깨끗한 방앗간에서 최소로 분말화하여 공기접촉으로 산화을 막기위하여 빨리 몇일 단위로 포장 후에 냉동보관하거나 또는 시판되는 선식이 아닌 생식을 구입하여 먹이면 됩니다)

 

* 중증환우: 혀 움직임도 부족하고 입안에서 나오는 침도 부족하면 전염성질병이 없는 보호자가 충분히 씹어 입안에 넣어주는 것으로 시작하면 됩니다.

* 주의: 할 것은 밥 먹기 1시간 전과 밥 먹기 2시간 이후에 충분히 물을 섭취시키면 환우와 아이들도 입안에서 소화효소의 침 발생을 높일 수가 있습니다.

 

현미밥이 밥을 하는 동안 강한 불과 물에도 밥알이 터지지 않기도 하였지만 속은 익어 있어 씹을 때마다 톡톡 터지면서

입안에 퍼지는 쌀의 맛을 느끼게되면 현미밥에 중독된 것 처럼 찾게되는 명인의 밥맛입니다.

 

전통 식문화의 "밥상" 붕괴와 쌀의 붕괴

* "밥이 힘이다"라는 선조들의 전통 식문화는 배을 채우는 수단으로 추락한 쌀의 운명과 존경의 대상보다 기껏 농산물 생산자로 추락한 쌀농가들의 운명과 같습니다.

* 특권층 일부가 먹던 "반상"과 많은 대중들의 먹던 "밥상"이 완전히 바뀌어 현대 대중들은 "반상"을 먹으며 "밥상"을 먹고 있다고 하는 비극이 붕괴을 가져 왔습니다.

* 쌀 판매만을 목적으로 대량생산만을 추구한 쌀농가들과 자급달성만을 달려온 정부, 쌀 주식의 밥상보다 반찬이 주가 된 "반상"을 차려온 영양학과 식품학, 음식가들까지 어느 한쪽의 잘 못으로 평하지도 못하는 나와 우리 모두가 식문화붕괴을 좌초시킨 장본인들입니다.

 

* 농산물이 자라는 흙을 제대로 드려다 볼 수있는 눈으로 고유한 식재료의 맛과 양념, 음식을 비평하는 전문비평가 없다는 비극이 제대로 된 우리 식문화의 발전의 방향을 제시하는 비평가나 미식가을 키워내지도 못했지만 잘 못된 방향을 견재하는 음식문화 시스템이 없는 데에 "밥상"과 "반상"도 구분을 못하는 문제와 쌀의 맛도 평하지 못하는 문제을 낳았다 봅니다.

 

* 현미밥을 오래 씹지않고 잘 소화 시키는 밥짓기가 일본 건강인들에게 알려진 방법이 있다는 데 밥을 하는 시간이 상당히 소요되는 단점과 필자가 직접 먹어보거나 맛을 본 것이 아니라 몇 년전 찾아 오셨던 일본분에게서 들은 이야기입니다만 이 분의 말씀을 그대로 훌러 보낼 수가 없어 정보을 남깁니다. 옮은 방법이라면 널리 소개될 필요가 있다 봅니다.(누군가 실천한다면 결과을 공개하여 공개 교류가 필요합니다)

 

 

 

백미밥이 쌀의 맛으로 평가와 밥상으로 평가가 되는 비극

생각해 보라! 백미로 밥을 하는동안 뜨거운 물의 온도로 딱딱한 쌀을 부드럽게 하면서 쌀 속의 맛과 영양이 되는 부분들을 수중기와 누룽지로 날려 버리고 날라가지을 못한 기름(油) 맛으로 쌀 맛을 어떻다 하는 것이 맞는가 입니다.

백미밥을 현대 대중들이 먹기에 쌀의 맛으로, 반상을 밥상이라할 수는 있겠지만 몇 천년동안 대중들이 먹어왔던 "밥상"과 쌀의 맛을 무시하고 현대의 짦은 식문화로 평가하는 것은 옮지 못하다 봅니다.

 

개인적인 생각입니다만 백미밥은 일종의 음식으로 분류을 되야 합니다. 쌀의 영양의 맛을 날려 보내고서 일부분의 영양과 성분(油)만으로 쌀맛으로 평가는 부족하다  봅니다. 미래 세대들에게 왜곡된 밥상과 쌀, 전통 식문화을 잘못 전해질 수 있다는 문제입니다.

 

쌀소믈리에: 라고 매체을 통하여 자신을 소개한 어느분께서 백미을 가지고 밥의 맛으로 표현하고, 밥에다 갖가지 재료을 넣어 만든 밥음식으로 밥을 소개하는 분이 쌀소믈리에라는 것은 어떻게 보면 쌀을 생산하는 농부와 우리식문화의 모독으로 밥음식을 소개하는 영양학을 가르치는 음식소믈리에라고 소개되는 것이 옮다 봅니다.

그 많은 술중에서 최고의 가치을 높이는데에 기여하고 있는 와인 소믈리에들이 와인이 가지고 있는 고유하고 다양한 맛을 찾아내어 와인의 가치만이 아니라 지역적 가치, 품종별 가치등 수 많은 가치로 분류하며 포도농가와 술의 숙성, 술과 음식의 식문화로까지 가치을 높인 사례을 드려다 볼 필요가 있습니다.

 

우리 통밀가루로 씹을 수 있도록 속이 초밀하고 거친 주식이 되는 통밀빵입니다. 씹을 수 없는 부드러운 간식의 우리 밀빵들과는 다릅니다.

 

"밥상"과 "반상"

* 반상이란? 임금과 고관, 재력가 소수의 특권층들이 줄기던 7첩반상이나 12첩반상과 같은 차림상입니다.

쌀의 영양분이라할 수 있는 눈과 영양의 부분을 제거한 백미로 밥을 지어 곁드리게 하고, 반찬이 주가되는 차림상이 "반상"입니다.

 

 * 밥상이란? 이 전 세대에 많은 대중들이 소박하게 차려 먹던 차림상입니다.

겉 깝질만을 제거한 영양이 그대로 간직한 통곡식 현미쌀로 밥을 짓어 주식이 되고, 몇 가지 반찬을 곁드린 차림상을 "밥상"이라 합니다.

 

우리민족의 식문화에서 "밥상"은 농경문화에서 천년이상 선조들이 먹으며 계속 발전시켜 왔습니다. 지금 우리들이 먹고 있는 차림상은 "밥상'이라고 하지만  사실은 소수 특권층들이 먹어왔던 "반상"입니다.

늦지 않았습니다 지금이라도 이전 세대에 많은 대중들이 먹어왔던 진짜 "밥상"을 더 이상 늦지않게 빨리 되찾을 필요가 있습니다. 더 이상 속여서도 아니 됩니다.

 

현미와 백미을 섞어 지은 밥은 현미밥도 아니고 백미밥도 아닌

씹을 수도 없는 최악의 밥이라고 20년 경험으로 감히 말씀드립니다.

 

통곡식 현미밥에서 위험과 충고!

현미와 잡곡을 섞은 통곡식 현미밥이 먹기 힘들다는 이유로 부드럽게 밥짓기의 잘 못을 인식하여 터지지 않은 현미밥이 옮다 생각하지만 쉽게 먹을 수 있다고 생각하는 백미와 현미을 혼합한 밥은 더 위험적인 발상으로 정석을 벗어난 트릭적인 위험은 멈춰야  합니다.

 

찾아 온 50여 명의 방문객들이 먹을 음식상을 차리는데에 40분만에 차려집니다. 유기농 식재료는 불과 양념을 줄이고 고유한 맛을  내는 데에 있습니다. 

무경운, 무비료, 무제초, 무방재의 자연 유기농업으로  필자가 모두 생산한 식재료들입니다.

 

 필자가 21살 농부가 되어 20대 중반에 잘 못된 농부의 길을 가고있다는 것을 알았을 때에 떠나 3년의 시간에 얻은 것이 생명 공생의 "벌거벗은"이며, 일구고자하는 뜻의 농사 공간 "공화국"이라고 하는 "벌거벗은공화국"을 얻었습니다.

벌거벗은공화국을 일구는 첫 농사의 시작이 섭생과 食을 배워야 뜻하는 농사을 지을 수 있는 기초 다지기라 생각하여 긴 시간의 기초 다지기가 지금의 자연 유기농업이라는 농사을 이해하는 데에 결정적인 기여을 했다 봅니다.

 

흙(土)은 식(食)을 낳고.

식(食)은 건강(身)을 낳고.

건강(身)은 정심(心)을 낳습니다.

 

건강한 사회는 건강한 사람들이 만들고, 건강한 사람들은 건강한 밥상이 만들고, 건강한 밥상은 건강한 흙이 만듭니다.

그럼므로 농부는 밥과 밥상을 알아야 합니다.

음식가, 요리가, 미식가, 맛 비평가의 첫 걸음마는 흙을 알아야 식재료을 드려다 볼 수 있는 눈으로 본분의 역할을 다할 수가 있으므로 흙을 알아야 합니다.

  

벌거벗은공화국

출처 : 도시농업운동본부 & Ofica

글쓴이 : 벌거벗은공화국 원글보기

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